Il formaggio Morlacco del Monte Grappa (Vicenza)

In una ventina di malghe d’alta quota del Monte Grappa ancora morlaccooggi si produce il Morlacco, o Burlacco, un particolare tipo di formaggio ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato ed un profumo intenso che si accentua con la maturazione.

Il nome Morlacco deriva dagli abitanti della Morlacchia, un’area montuosa dell’Istria e della Dalmazia i cui abitanti, diversi secoli fa, si trasferirono sul massiccio del Grappa, portandosi anche la propria tradizione casearia.

La tradizione casearia locale è vecchia quanto la presenza dell’uomo e delle mucche sulla montagna; quella di questo formaggio, oggi presidio Slow Food, risale all’epoca della medioevale Repubblica di Venezia, quand’era considerato il “formagio dei poareti“, perché prodotto con solo latte crudo sgrassato e sale.

Un tempo si usava il latte delle vacche Burline, una razza autoctona oggi a rischio di estinzione, che veniva scremato completamente; in epoca moderna invece il latte è quello della Frisona; è consuetudine scremare il latte della mungitura serale a cui viene aggiunto quello intero della mungitura del mattino.
Il latte filtrato e scremato viene riscaldato a 38-42° in una caldaia di rame su un fuoco a legna; si aggiunge poi caglio liquido di vitello e una volta formata la cagliata viene rotta usando la “lira”, formando grani della dimensione di una noce, mantenendole per un po’ sotto siero, prima di trasferirlo in ceste di vimini a spurgare.

Le forme all’interno delle ceste vengono poi salate a secco più volte al giorno per una dozzina di giorni, rivoltandole continuamente o tenute in salamoia per quattro giorni.

Ne risulta un prodotto fresco, a pasta molle e bianca, con piccole occhiature piccole, con retrogusto salato ma non piccante; le forme di 30 centimetri per 8, hanno un peso tra i cinque e i sette chili; può essere consumato dopo quindici giorni di maturazione, fino ad un massimo di tre mesi; viene considerato un formaggio raro, in quanto le pezzature totali prodotte non supera i trecento.

Solitamente il formaggio Morlacco del Monte Grappa viene gustato assieme alla polenta abbrustolita, oppure fette di sopressa vicentina, come ripieno degli gnocchi o anche da solo.

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